FLAKI PO WARSZAWSKU

1. Bulion najlepiej przygotować w szybkowarze. Zalać zimną wodą mięsa, doprowadzić do wrzenia, odszumować, dodać włoszczyznę i przyprawy. Gotować w szybkowarze 40 minut, a w zwykłym garnku na małym ogniu ok. 1,5 godz.
2. Flaki w postaci całych płatów, umyć w zimnej wodzie z octem, zagotować kilka minut w wodzie i odcedzić. Ważne jest aby po zagotowaniu natychmiast odlać pierwszą wodę, przepłukać w zimnej wodzie z octem winnym, a następnie pokroić w cienkie paski jak makaron wstążki. Flaki mrożone są już pokrojone i wymagają rozmrożenia, przepłukania w zimnej wodzie, a następnie zalania wrzątkiem i gotowania ok. 5 minut. Po odcedzeniu i opłukaniu zimną wodą są gotowe do dalszego użycia.
3. Flaki zalać bulionem i gotować do miękkości (w szybkowarze ok. 40 minut). Następnie dodać 10 ziarenek utłuczonego pieprzu oraz 1/2 startej gałki muszkatołowej, starty świeży imbir i dalej gotować na małym ogniu.
4. Szybko pokroić podłużnie i cienko: 1 mały seler, 1 pietruszkę, 2 marchewki i poddusić na maśle, dodać do flaków.
5. W międzyczasie trzeba przygotować pulpety. Mięso wyjęte z bulionu, oddzielić od kości i zmielić z kawałkiem słoniny. Dodać 1-2 łyżki bulionu, 2 surowe jaja, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 3 łyżki tartej bułki, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Wyrobić masę. Umączonymi rękami formować kulki wielkości orzecha i wrzucić je na wrzący bulion. Gotować ok. 3 minut, odcedzić i dodać do flaków.
6. Zrobić zasmażkę i doprawić nią flaki. Przełożyć do żaroodpornego naczynia (mogą być miseczki), posypać po wierzchu parmezanem i zapiec całość 5 do 10 minut.

Do flaków po warszawsku polecić trzeba wytrawną nalewkę staropolską.